Thursday, January 24, 2013
სამარხვო შოკოლადი
მასალა:
3 ჩ.ჭ. ჰერკულესი
1 ჩ.ჭ. შაქარი
1 შეკვრა სამარხვო მარგარინი
2 ს.კ. კაკაო
1 შეკვრა ვანილი
2 შეკვრა ქოქოსის ნაფხეკი
აზილეთ დარბილებული მარგარინი, ჰერკულესი, შაქარი, კაკაო და ვანილი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შემდეგ მიღებული მასისგან დაამზადეთ პატარა ბურთულები და ამოავლეთ ქოქოსის ნაფხეკში. გააცივეთ და მიირთვით ან შეინახეთ გრილ ადგილას.
ყველაზე ძვირფასი შოკოლადი
ჩვენს წელთაღრიცხვამდე დაახლოებით 1500 წლის წინ მექსიკის ყურეში ოლმეკების ცივილიზაცია წარმოიშვა. მათი კულტურიდან სამყაროს ბევრი ვერაფერი შემორჩა, მაგრამ ლინგვისტთა დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ სიტყვა „კაკაო“ პირველად სწორედ ოლმეკებთან გაისმა ჩვ.წ.აღ-მდე 1000 წლის წინ და დაახლოებით „კაკავა“-დ ჟღერდა. მას მერე ინდიელთა სხვადასხვა ცივილიზაციები შოკოლადს საუკუნეების მანძილზე ეთაყვანებოდნენ - მაიას ტომების რწმენით, ღმერთები რიტუალის დროს ცხელ შოკოლადს, როგორც წმინდა სასმელს სვამდნენ, აცტეკები კი კაკაოს მარცვლებს საერთოდ ღვთიურ საკვებად მიიჩნევდნენ...
ძველ დროში ამ ეგზოტიკურ პროდუქტს მხოლოდ სასმელის სახით მიირთმევდნენ. კონკისტადორების მიერ ესპანეთში ჩატანილი ცხელი შოკოლადის რეცეპტი საფრანგეთმა აიტაცა. ლუდოვიკო XIV დავიდ შაიუს შოკოლადის პირველი მაღაზიის გახსნის ნებაც დართო. მაშინ შოკოლადს აცტეკების უძველესი წესის თანახმად ამზადებდნენ და შესაბამისად, ძალიან ძვირი ღირდა: საბრალო მუშები კაკაოს მარცვლებს მუხლზე დაჩოქილნი ფქვავდნენ. სწორედ ამიტომაც ხდებოდა შოკოლადის მასიური „გაყალბება“ დაკეპილი ნუშის მასაში მცირეოდენი კაკაოს გარევის გზით. 1740 წელს ცნობილი ფრანგი ეკონომისტი და სამართალმცოდნე ჟაკ სავარი წერდა, რომ მთელ ევროპაში ყველაზე ცუდი შოკოლადი პარიზში მზადდებოდა. 1732 წელს დიუბიუსონმა სპეციალური მაღალი მაგიდა გააკეთა, რომელიც ქვემოდან თბებოდა, რამაც ფაბრიკის მუშებს ფეხზე წამოდგომის საშუალება მისცა.
რბილი შოკოლადი პასტილების, ბატონებისა და რულეტების სახით მხოლოდ 1674 წელს გამოჩნდა. შოკოლადის პირველი ფილა კი ბრიტანულმა კომპანია „Fry & Sons”-მა გამოუშვა სახელწოდებით „Chocolat delicieux a Manger”. შოკოლადის წარმოებაში გადატრიალება 1828 წელს მოხდა, როდესაც ინჟინერმა კონრად ვან ჰოუტენმა კაკაოს მარცვლებისგან ცხიმის მისაღებად ჰიდრავლიკური პრესი შექმნა. 1879 წელს, რვა წლის შეუწყვეტელი ექსპერიმენტების შემდეგ, შვეიცარელმა დანიელ პეტერმა ბაზარზე რძიანი შოკოლადი გამოუშვა. იმავე წელს, გამომგონებელმა ბერნიდან რუდოლფ ლინტმა ორიგინალური მოწყობილობა შექმნა და საფუძველი ჩაუყარა შოკოლადი „Fondat“-ის წარმოებას, რომელიც ისეთი გემრიელი ყოფილა, რომ ენაზე დნებოდა. ეს მოწყობილობა იმდენად დიდი პოპულარულობით სარგებლობდა, რომ 20 წლის შემდეგ ციურიხელმა კონდიტერმა რუდოლფ შპრიუნგლიმ მის შესაძენად 1,5 მილიონი ფრანკი გადაიხადა, რაც იმ დროისათვის 435 კილოგრამი ოქროს ფასის ექვივალენტი გახლდათ. პირველი გლაზირებული შოკოლადი 1900 წლიდან და შოკოლადის კანფეტები გულსართით 1912 წლიდან გაჩნდა. 1980 წელს მსოფლიო საწარმოო შპიონაჟის ისტორიამ შეძრა, როდესაც შვეიცარიელი კომპანიის „Suchard-Tobler”-ის ერთ-ერთი შეგირდი საიდუმლო რეცეპტის რუსეთის, ჩინეთისა და საუდის არაბეთის შოკოლადის მწარმოებლებისთვის მიყიდვას შეეცადა.
დღეისათვის მსოფლიოში საუკეთესოდ ბელგიური, ფრანგული და შვეიცარიული შოკოლადი მიიჩნევა და არც თუ უმიზეზოდ. ბელგიელები ნიჭიერი ხალხია და შოკოლადის გარდა, მათ საქსაფონის, მაქმანის, კარტოფილი ფრის და პრალინეს გამოგონებითაც გაითქვეს სახელი. აი, ყველაზე გემრიელ შოკოლადს კი ბრიუგეში გასინჯავთ, რომელსაც სრულიად დამსახურებულად უწოდებენ შოკოლადის დედაქალაქს. სწორედ ბელგიელები იყვნენ პირველები შოკოლადის კანფეტის გამოგონებაში, როდესაც ხველების საწინააღმდეგო საშუალების შექმნის მცდელობისას, მოკრძალებულმა ბრიუსელელმა აფთიაქარმა იოჰან ნეიჰაუზმა შემთხვევით მწარე შოკოლადი მიიღო.
თანამედროვე შოკოლატიეებს ექსპერიმენტების არ ეშინიათ. თავიანთ ქმნილებებში თამამად ამატებენ ისეთ ინგრედიენტებს, როგორიცაა ქონდარი, ფორთოხალი, წიწაკა, შაშკვლავი, ზეითუნის ზეთი და ნაირგვარი პარფიუმერული ესენციები. პრაქტიკულად, ყველა გემოს შოკოლადი არსებობს, თამბაქოსა და შემწვარი ხახვიდან დაწყებული და ზღვის წყალმცენარეებით დამთავრებული (თუმცა იმასაც ამბობენ, ამ უკანასკნელმა არ გაამართლაო). შვეიცარიელი ოსტატების მიერ ტროპიკული ყვავილებისგან შექმნილი დრაჟეები ადამიანს მსუბუქ ეიფორიაში აგდებს. კონდიტერების მტკიცებით, არომატი, გულსართი და ფორმა ყველანაირი შეიძლება იყოს, აი, შოკოლადის მასა კი მხოლოდ ნატურალური კაკაოს პროდუქტებისგან უნდა მზადდებოდეს. განსაკუთრებული რეცეპტები თაობიდან თაობაზე მემკვიდრეობით გადადის.
და, რაც არ უნდა გასაოცრად მოგვეჩვენოს, მსოფლიოში ყველაზე ძვირფასი შოკოლადი ევროპაში არ მზადდება. მას ამერიკელები აწარმოებენ (თუმცა მისი რეცეპტი დანიელმა კონდიტერმა შექმნა).
ამერიკული ჟურნალი „Forbes“-ის მიერ გამოქვეყნებული უძვირფასესი და ექსკლუზიური შოკოლადების ყოველწლიური რეიტინგი დღეისათვის ასეთია:
რეიტინგში პირველ ადგილზე ამერიკული კომპანია „Chocopologie by Knipshildt“ გახლავთ. კონექტიკუტის შტატში მდებარე კომპანია შოკოლადის ბიზნესში 100 წელზე მეტია, რაც მოღვაწეობს და მის პროდუქციაზე მოთხოვნილება დღესაც იზრდება. ამ შოკოლადს სიამოვნებით მიირთმევენ, როგორც თეთრ სახლში, ასევე ბუკინგემის სასახლეში. ინგლისის დედოფალს ყვარებია განსაკუთრებულად. ერთი გირვანქა (453 გ) შოკოლადი სულ რაღაც 2600 ამერიკული დოლარი ღირს.
მეორე ადგილს კვლავაც ამერიკული კომპანია „Nōka“ იკავებს და, როგორც ამბობენ, სრულიად დამსახურებულად. ამ შოკოლადის ფასი ერთ გირვანქაზე 854 ამერიკული დოლარია. საკოლექციო სერია „Nōka Vintages Collection“-ის 10 სხვადასხვა ვარიანტი გამოდის და მისი ფასი კოლოფში კანფეტების ოდენობაზეა დამოკიდებული. ყველაზე პატარა, ოთხკანფეტიანი ყუთი 16 დოლარი ღირს - ეს ნუგბარი ხომ ვენესუელასა და ეკვადორიდან შემოტანილი საუკეთესო კაკაოსგან მზადდება. „ოქროს გლობუსის“ დაჯილდოებაზე დამატებით პრიზად ზუსტად „ვინტაჟის“ შავი შოკოლადი აირჩიეს.
მესამე ადგილზე შვეიცარიული კომპანია „Delafee“ გავიდა. გირვანქის ღირებულება 508 ამერიკული დოლარია. ამ შოკოლადს ყველაზე დახვეწილი გემოვნების მქონე გურმანებიც კი განსაკუთრებულად აფასებენ. მის შემადგენლობაში განადან და ეკვადორიდან შემოსული კაკაოს მარცვლებიდან ნაწარმოები 56%-იანი ნატურალური შოკოლადი შედის. ორიგინალური რეცეპტიდან გამომდინარე, შოკოლადი მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელ არომატს და გემოს წლების მანძილზე ინარჩუნებს. მისი გასინჯვა კიდევ ერთხელ გვარწმუნებს, რომ მსოფლიოში საუკეთესო შოკოლადს მართლაც შვეიცარიელები ამზადებენ.
მეოთხე ადგილზე გასული შოკოლადი სრულიად ამართლებს თავის სახელწოდებას „ღვთაებრივი“. „Godiva“ გულგრილად არავის ტოვებს. დახვეწილი გაფორმება და მართლაც ღვთაებრივი გემო ყველას ხიბლავს და მისი არყიდვა შეუძლებელია. მით უმეტეს, რომ ფასიც შედარებით დაბალი აქვს. ამ ნიუ-იორკული კომპანიის გირვანქა შოკოლადი სულ 120 ამერიკული დოლარი ღირს.
კომპანია „Richart“-ის ფრანგული შოკოლადი მსოფლიო ბაზარზე უკვე 86 წელია, რაც იყიდება. ერთი გირვანქის ფასი 120 ამერიკულ დოლარს შეადგენს, რაც საშუალებას იძლევა გურმანების მაგიდაზე უფრო ხშირად მოხვდეს. განსაკუთრებული პოპულარობით ნაკრები „Petit Richart“-ი სარგებლობს, რომელშიც 49 სხვადასხვა სახეობის კანფეტი დევს.
პირველ ხუთეულზე დაწვრილებით ვისაუბრეთ, დანარჩენი ადგილები კი ასე განაწილდა: 6. „Pierre Marcolini“ - გირვანქა 102$; 7. „Debauve&Callais“ - გირვანქა 94$; 8. „Chuao“ - გირვანქა 79$; 9. „Richard Donnely“ - გირვანქა 75$; 10. „Voges haut Chocolat“ - გირვანქა 69$; 11. „La Masion du Chocolat“ - გირვანქა 65$; 12. „Michel Cluizel“ - გირვანქა 50$; 13. „Jacques Torres Chocolate“ - გირვანქა 50$.
ამ რეიტინგში არშესული ყველაზე ძვირადღირებული შოკოლადის ნაკრები ბრიტანეთში იყიდება. მაღაზიათა ქსელ „Harrods“-ში 2009 წლიდან გაყიდვაში ე.წ. „ბანბანერი“ გაჩნდა, რომლის ფასსაც 5000 გირვანქა სტერლინგი შეადგენდა. შოკოლადის შედევრის მწარმოებელი ლიბანური საკონდიტრო ფაბრიკა „Patchi“ გახლდათ. ერთ კოლოფში ოქროთი და სვაროვსკის კრისტალებით მორთულ, ხელით ნაქსოვ ინდურ აბრეშუმში სათითაოდ გახვეული 49 შოკოლადის კანფეტი დევს. თავად ძვირფასი ყუთი ტყავითა და აბრეშუმითაა გაფორმებული და კამფეტების ერთმანეთისგან გამყოფ ძგიდეებად პლატინის და ოქროს ფირფიტები ალაგია. კოლოფის ექსკლუზიური და დახვეწილი დიზაინი თავად ქარხანაში მოიფიქრეს. ეს შოკოლადის ხელოვნების ნიმუში კაკაოს საუკეთესო ჯიშების ერთმანეთში არევის შედეგად შექმნილი, განსაკუთრებული რეცეპტითაა დამზადებული. „Harrods“-ის წარმომადგენელმა ანდრე დანგმა განაცხადა, რომ მათი პროდუქციის მომხმარებლთა დიდი ნაწილი „wow“-ფაქტორის მქონე პროდუქტის შეძენის სურვილს გამოთქვამდა და შოკოლადის ეს სერია იმათთვისაა, ვისაც დაუვიწყარი სამახსოვრო საჩუქრის გაკეთება უნდა. მით უმეტეს, რომ კოლოფის შეგთავსის არჩევა, „Patchi“-ის ფართო ასორტიმენტიდან გამომდინარე, საკუთარი გემოვნებით შეიძლება. თანაც ყუთში მისალოცი ბარათისა და სასიყვარულო წერილის ჩადების შესაძლებლობაც არის გათვალისწინებული. მწარმოებლები გვპირდებიან, რომ ყველაზე ძვირადღირებული ნაკრები - ახალი ლუქს კლასის ხაზის „High Life“-ს პრემიალური პროდუქტების მხოლოდ ერთი ნაწილია.
ჩემთვის და მომხმარებელთა ფართო მასებისთვის სამწუხაროდ, შოკოლადის „შოკოლადი“ ძალიან ცოტა დარჩა: სპეციალისტები ირწმუნებიან, დღეისთვის მასობრივ წარმოებაში არსებული შოკოლადის ბატონებს, ფილებს და კანფეტებს ნამდვილ შოკოლადთან საერთო პრაქტიკულად აღარ აქვთო. საქმე იმაშია, რომ მსხვილი კომპანიების ნაწარმისთვის სავალდებულოა შენახვის გრძელი ვადა. გარდა ამისა, ფასიც დაბალი უნდა ჰქონდეს, რაც იმას ნიშნავს, რომ მწარმოებლები იაფ პროდუქციას და კონსერვანტებს იყენებენ. ცნობილი შოკოლატიე რიჩარდ დონელი, რომელიც თავისი კლიენტებისთვის ექსკლუზიურ შოკოლადს საკუთარი ხელით ამზადებს, ამბობს: „ჩვენი მიზანია შოკოლადისთვის დაუვიწყარი გემოს მინიჭება და ცხოვრება ძალიან მოკლეა იმისთვის, რომ იგი იაფფასიან შოკოლადზე ვხარჯოთ“.
ამერიკული ცხელი შოკოლადი
მომზადების წესი:
1 კვერცხი
1 ჩაის ჭიქა შაქრია ფხვნიილი
გავამზადოთ გოგლი მოგლი
2 სუფრის კოვზი დარბილებული კარაქი
2 სუფრრის კოვზი რძის ფხვნილი
2 სუფრის კოვზი (არასავსე) პურის ფქვილი
2 სუფრის კოვზი კაკაო
ვანილი
(სურვილის მიხედვით რომი ან კონიაკი)
1 ჩ/ჭიქა წყალი
კარგად გავთქვიფოთ, დავდგათ ცეცხლზე და ერთი წამოვადუღოთ, ჩავასხათ ჭიქებში და მივირთვათ სანამ ცხელია.
შოკოლადი საჭმელი არ არის!
შოკოლადის ჭამა არ შეიძლება. შოკოლადი საჭმელი არ არის. ის საიდუმლოა, რომელსაც უნდა ეზიარო, სიხარულია, რომელიც უნდა გაიზიარო და ათასწლეულების მანძილზე გაფანტული კაკაოს მარცვლების არომატია, რომელიც უნდა შეაგროვო და ერთ მთლიანობად აქციო.
იშვიათად მეგულება ადამიანი, რომელსაც შოკოლადი არ უყვარს.. მაინც საიდან მოდის ეს მაგიური ნუგბარი, ასე რომ დაიპყრო ჩვენი გულები..
კაკაოს ხის სამშობლოდ ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკა ითვლება. შოკოლადის ისტორია ძალიან ადრე დაიწყო, დაახლოებით 3000 წლის წინ. პირველად სიტყვა «kakawa» დაახლოებით 1000 წლის წინ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მექსიკის ყურეში გაისმა , მაშინ როდესაც ჯერ მხოლოდ იწყებოდა ოლმეკების ცივილიზაციის აღორძინება. ოლმეკების შემდეგ მაიას ტომებმა გააგრძელეს ტრადიცია და სწორედ მათ ეკუთვნით ველური კაკაოს ხის კულტივირება.
მაიას ტომების გაქრობის შემდეგ შოკოლადის მომზადების ტრადიცია აცტეკებმა განაგრძეს. სიტყვა "შოკოლადი" კაკაოს მარცვლებისგან დამზადებული სასმელის - "ჩოკოლატლის" დასახელებიდან მომდინარეობს. აცტეკების ენაზე "ჩოკოლი" "სიმწარეს" ნიშნავს, ხოლო "ატლი" - "წყალს"
ამ პერიოდში ადამიანმა უკვე დაიწყო შოკოლადის მომზადების მეთოდების დამუშავება. კაკაოს მარცვლებს ცხელ ქვაზე ხალავდნენ, ფხვნიდნენ, შემდეგ ისევ აცხელებდნენ, ასე მიიღებოდა კაკაო-ხსნარი, ამ ხსნარს წყალში ურევდნენ. მიიღებოდა მწარე, მაგრამ სასიამოვნო სასმელი. ამ პერიოდში შოკოლადს დიდი პოპულარობა ჰქონდა და მას "ღმერთების სასმელი" ერქვა.
შოკოლადი დიდხანს რჩებოდა სასმელად. მყარი ფორმა მან მოგვიანებით მიიღო. შოკოლადის გემო, შემადგენლობა და კულტურა იცვლებოდა. თუ ადრე იგი მწარე სანელებლებით ზავდებოდა, ევროპელებმა იგი ვანილისა და ტკბილი სანელებლების წყალობით თავიანთ გემოვნებას მოარგეს. მიუხედავად რადიკალური სახეცვლილებებისა, მთავარი შემადგენელი, კაკაო და მისი მომაჯადოებელი არომატი, უცვლელი რჩებოდა.
უფრო გვიან, მე-16 საუკუნის ესპანეთში, ბერები კაკაოს მარცვლებს იშვიათი სუნელებით აზავებდნენ და საუცხოო სასმელს ამზადებდნენ. შოკოლადი მეფეთა ძღვნად ითვლებოდა და ჩვეულებრივ მოკვდავებს მასზე მხოლოდ ოცნება შეეძლოთ.
არისტოკრატებისა და მაღალი ფენის წარმომადგენლებისთვის, ცხელი, სქელი შოკოლადი ერთგვარი რიტუალი იყო. სვამდნენ მეფურ სასმელს და თავდაჯერებულობა და განსაკუთრებულბის შეგრძნება კიდევ უფრო ემატებოდათ. ესპანეთის მეფეც გიჟდებოდა შოკოლადზე.
რომ არა სამეფო ქორწინება, შოკოლადი კიდევ დიდხანს ვერ გავრცელდებოდა დანარჩენ ევროპაში. როდესაც ლუი მე-13-მ ესპანელი ანა ავსტრიელი შეირთო ცოლად, გურმანმა დედოფალმა, შოკოლადის მაგიურ ძალას ფრანგებიც აზიარა. მალე შოკოლადი მთელს ევროპაში გავრცელდა.
შოკოლადი ვნებისა და სიყვარულის ელექსირად იქცა. მას შემდეგ რაც ანა ავსტრიელმა საფრანგეთში შოკოლადი შეიტანა, მყისვე აიტაცეს ფრანგებმა. მიაჩნდათ, რომ მეფეთა ძღვენი ვნების ქარცეცხლს ატრიალებდა მათ სხეულში, ამიტომ, შოკოლადი სასიყვარულო პრელუდიის განუყოფელ ნაწილად იქცა.
პირველი შოკოლადის სახლი, 1657 წელს, ლონდონში გამოჩნდა. იგი მალე იქცა სასიამოვნო შეხვედრების ადგილად. შოკოლადის სახლში კლიენტებს რძიან შოკოლადს სთავაზობდნენ. სურვილის შემთხვევაში კვერცხის გულსა და მადერასაც (მაგარი ღვინო) უმატებდნენ.
შოკოლადმა მთელ ევროპაში მოიკიდა ფეხი.. 1765 წლიდან კი კაკაოს მაგიური არომატი, ამერიკელებმაც იგემეს და დაფასეს.
კაკაოს ფხვნილი (1828) ჰოლანდიელებმა გამოიგონეს, შოკოლადის ფილა(1830)-ბრიტანელებმა, ხოლო შოკოლადში რძისა და თხილის გამოყენება შვეიცარიაში დაიწყეს. რაც უფრო ემატებოდა ასეთ შოკოლადს წარმატება ბაზარზე, უფრო და უფრო და იხვეწებოდა ტექნოლოგია (1830-1875).
შოკოლადის დასამზადებლი ძირითადი მასალა კაკაოს მარცვლებია, რომლის სახეობაზეც არის დამოკიდებული შოკოლადის ხარისხი და ფასი.
საინტერესო ფაქტები შოკოლადზე:
• შავი (მწარე) შოკოლადის მოყვარულებს, კარიესი არ ემუქრებათ. კაკაოს ზეთი კბილებზე დამცავ ფენას ქმნის და კბილებს იცავს.
• შოკოლადი აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას ტვინში. შესაბამისად ხელს უწყობს აზროვნებისა და მეხსიერების გაუმჯობესებას.
• შოკოლადი ანტიდეპრესანტი საშუალებაა. ფსიქოლოგების აზრით, შოკოლადის მოყვარულები უფრო ნაკლებად იტანჯებიან დეპრესიით.
• შოკოლადს უსამართლოდ ადანაშაულებენ წონის მომატებაში. თუ თქვენ შავ შოკოლადს მიირთმევთ, არ გასუქდებით. წონაში მომატებას შოკოლადში შემავალი რძე და გლუკოზა იწვევს.
• შოკოლადი არაჩვეულებრივი საფროფილაქტიკე საშუალებაა გრიპისა და გაციების წინააღმდეგ. იგი აძლიერებს იმუნიტეტს.
• შავი შოკოლადი, ეს არის შოკოლადი რძის მინარევის გარეშე. ამერიკის კანონმდებლობით, შავ შოკოლადში სუფთა კაკაოს შემადგენლობის მინიმალური ზღვარი 15 %-ია, ხოლო ევროპული კანონმდებლობით, შავ შოკოლადში სუფთა შოკოლადის წილი 35 %-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.
• თეთრი შოკოლადი მზადდება კაკაოს ცხიმისა და კაკაოს ფხვნილისაგან.
• შოკოლადი აღაგზნებს! როგორც ქალებს, ისე მამაკაცებს. ასე, რომ არ დაგავიწყდეთ ფილა შოკოლადი შესთავაზოთ პარტნიორს და ერთმანეთს დაუვიწყარი წუთები აჩუქოთ.
Subscribe to:
Posts (Atom)